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刘慧卿
2026-02-14 01:13:33
当谈及四川美食，脑海中浮现的往往是那热烈旷达的红油、销魂蚀骨的?麻辣。在这场感官的盛宴背后，隐藏?着一种更为内敛却同样至关重要的武艺——“揉”。它不像大火爆炒那样声势浩荡，也不?像慢炖细煨那样温吞长期，却以一种近乎于艺术的细腻，在食材?的肌理中悄然施展魔法，付与它们生命与灵魂。
“揉”，在四川方言中，不但仅是简单的搓揉行动，它承载着对食材?的理解、对火候的预判，以及对最终风姿的极致追求。这是一种触觉与味觉的同步升华，是厨师与食材之间无声的对话。想象一下，新鲜的猪肉馅，在厨师的手中，被重复地“揉”打。每一次的按压、推挤、摔打，都在改变着肉的组织结构。
这个历程，远非简单的混淆，而是通过物理作用，使肉蛋鹤爆发变性，变得越发紧实，富有弹性，同时也能更好地锁住肉汁。当肉馅被充分“揉”透，蒸煮出来的肉丸或饺子，口感便会变得Q弹而不?失松软，肉的鲜甜在舌尖尽情释放，与外皮的香韧形成美妙的比照。这即是“揉”的第一层境界：形与质的重塑。
而在另一番场景里，“揉”则展现了其另一面的灵动。好比制作麻婆豆腐，那一勺子看似随意的“揉”入，却是将豆豉、辣椒面、花椒面等辛香料，与豆腐的嫩滑完美融合的要害。厨师需要用巧劲，在坚持豆腐完整的?让调料的香气渗透到豆腐的每一个孔隙。这种“揉”，不是蛮力，而是带着技巧的轻柔，让辛香在豆腐的柔软中扎营扎寨，相互成绩，最终形成那标记性的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥。
豆腐的滑嫩被麻辣的条理感包裹，而麻辣因为豆腐的陪衬，也变?得越发醇厚而不觉燥烈。
再将目光投向川菜的另一道经典——回锅肉。虽然回锅肉的主体是煸炒，但在下锅前的准备环节，“揉”也悄然登场。将煮至断生的猪肉，在稍作冷却后，用手重复“揉”搓，使得肉皮与肉质之间爆发细微的空隙，同时也能使肉质的纤维更易于舒展。这样在后续的煸炒中，肉片受热更均匀，表皮更容易形成焦香酥脆的口感，而内部则坚持软糯多汁。
每一次“揉”的力度和角度，都决定了回锅肉最终入口的那种条理明白的口感——皮的脆，肉的韧，肥肉的油润，瘦肉的紧实，都在这一揉一炒之间得以升华。
“揉”的精妙之处还在于它对食材之间相互作用的微妙把控。制作川北凉粉，那凝固的凉粉，需要用巧手“揉”进种种调料：醋的酸爽，酱油的醇厚，辣椒油的火热，蒜泥的辛香，以及撒上的花生碎和香菜末。每一种味道，都似乎在凉粉的身上被?细细地“揉”开，化作一种和谐的统一。
这是一种调味的艺术，也是一种口感的协调。凉粉自己的清爽，因为这一番“揉”味，而变得富厚而充满诱惑。
甚至在甜点制作中，“揉”的身影也未曾缺席。好比一些古板的?川式糕点，如水晶饺子或麻糬，面团的揉制历程直接决定了制品的筋道和Q弹。厨?师需要用恰到利益的力度和时间，将面粉与水充分混淆，揉出平滑的面团，再进行后续的塑形和烹饪。这种“揉”的行动，是连接原料与制品的桥梁，也是付与食物生命力的?最初?触碰。
可以说，“揉”是川菜?体系中一种极具代表?性的?基础技法。它体现在从肉类处理到?蔬菜调味，从主菜到小吃，甚至是甜点的制作历程中。它是一种触觉的智慧，也是一种经验的传承。当厨师的指尖在食材上跳跃，即是在谱写一曲关于风姿与口感的华章。“揉”的历程，不但仅是简单?的体力劳动，更是厨师对食材的敬意，对味道的追求，对古板的坚守。
它让食材的潜力被无限引发，让平凡的原料变得特殊，让每一口川菜都充满了令人回味无穷的惊喜。
如果说指尖的“揉”是一种细腻的艺术，那么当这种“揉”的技法与酷热的锅炉相遇，便?奏响了一曲旷达激昂的火热交响。在川菜的烹饪世界里，“揉”不但仅局限于手工的搓揉，它更融入了锅铲的?翻飞、汤汁的搅打，以及食材在高温下的相互作用，形成一种动态的?、充满能量的?“揉”的?历程。
这种“揉”，是川菜之所以如此热烈、如此富于条理感的要害所在。
以一道家常却极考验功底?的“水煮肉片”为例。当预处理好的肉片（同样经过精心的“揉”制，使其嫩滑）下入欢喜的红油汤底中，接下来的“揉”便开始了。这时的“揉”，体现在厨师手中锅铲的快速翻动，让每一片肉都能均匀地浸润在麻辣鲜香的汤汁中。这并非简单的搅拌，而是通过有节奏的?“揉”动，使肉片与辣椒、花椒、豆豉等香料充分接触?，让味道层层渗透。
这种快速的“揉”动也能制止肉片粘连，坚持其嫩滑的口感。当肉片在高温下被“揉”熟，其自身的鲜味与汤底的复合香气完美结合，形成一道?看似简单却滋味无穷的佳肴。
再看经典的“鱼香肉丝”。虽然名字中有“丝”，但其绝妙的口感和富厚的条理，离不开烹饪历程中“揉”的运用。当切好的肉丝在锅中煸炒至变色，加入葱姜蒜爆香后，即是调味汁的加入。这时的“揉”，体现在快速的翻炒和“收汁”的历程。厨?师需要不绝地“揉”动锅中的食材，让酸、甜、辣、咸、鲜的鱼香味，在高温的作用下，与肉丝、木耳、胡萝卜丝等充分融合，形成浓稠的芡汁，紧紧地包裹住每一根丝。
这个历程，就是一种“揉”的升华，让种种味道在相互碰撞、融合，最终抵达一种和谐统一的平衡。鱼香味奇特的魅力的，正是这种“揉”制出的庞大而又迷人的味觉体验。
而暖锅，作为四川美食的灵魂符号，更是将“揉”的技法发挥到了极致。那一锅红亮的汤底，是无数香料经过精心“揉”合、熬煮的精华。当种种食材（毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等）在滚烫的汤中被“揉”进煮熟，再蘸上秘制的蘸料（同样是种种味道的“揉”合），即是一场味觉的狂欢。
食材在汤中被“揉”烫，吸收了麻辣鲜香的汤汁；蘸料则是在入口前，通过“揉”合，为食材增添了更富厚的口感和风姿。每一次涮煮，每一次蘸取，都是一次味蕾的“揉”动，让麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩等多种口感在口中交织，形成一种令人欲罢不可的体验。
甚至在一些看似粗犷的?烹饪方法中，“揉”的痕迹也依然可见。好比四川的烧烤，虽然以明火炙烤为主，但在腌制和撒料的历程中，同样离不开“揉”的技法。将种种香料（辣椒面、孜然、花椒粉等）均匀地“揉”抹在食材上，让味道充分渗入；在烧烤历程中，不绝地翻动和“揉”搓，使受热更均匀，口感更富厚。
这种“揉”，是对火候的精准掌握，是对味道的深入挖掘。
“揉”在川菜中的应用，是一种化繁为简，化零为整的智慧。它将种种零散的食材和调料，通过巧妙的烹饪历程，凝聚成一道道令人惊艳的美味。它是一种关于食材生命力的激活，是一种关于风姿条理的构建。当热油在锅中翻腾，当香料在高温下释放，当厨师的锅铲上下翻飞，即是在进行一场关于“揉”的盛大演出。
总而言之，“揉”字虽小，在川菜的世界里却蕴含着无限的可能。它既有指尖的细腻，也有锅炉的热烈；既是技法的精髓，也是文化的传承。正是这贯串始终的“揉”，让川菜的麻辣鲜香越发醇厚，让口感条理越发富厚，让每一口都充?满了令人惊喜的“揉”动，也让四川的饮食文化，在世界的餐桌上，散发出奇特而迷人的光线。
这是一种对食材的尊重，一种对味道的极致追求，一种深深植根于四川人民生活的热情与创立力。
